Também chamada de raquete, carne pode ficar macia e saborosa, caso seja bem preparada. Preço é mais em conta do que o da picanha, tradicional corte do churrasco brasileiro. Carne de segunda? Conheça o shoulder, uma alternativa para um churrasco mais barato
É possível fazer um churrasco de primeira com uma carne de segunda? A resposta é: sim, desde que o preparo seja correto.
E dentro do universo das chamadas carnes de segunda, o shoulder, ou raquete, é a recomendação dos chefs ouvidos pelo g1 para que o churrasco fique mais barato e continue gostoso.
“Você quer fazer um churrasco com um amigo, e a verba está curta? O shoulder é um baita corte democrático e vai muito bem”, resume o chef Daniel Lee, responsável pelo restaurante Bark Crust e um dos representantes brasileiros no campeonato mundial de carnes, o Pitmaster.
Sabendo preparar, você faz qualquer carne ficar maravilhosa. Se você fizer um preparo correto, de ‘slow cook’ [cozimento lento], o shoulder fica supermacio”, complementa o chef Thiago Ribeiro, especializado em gastronomia saudável e responsável pela criação de receitas em restaurantes de carnes nobres do Brasil.
Segundo ele, as pessoas estranham quando experimentam o shoulder e descobrem que o corte não é um desconhecido e poderia até ser enquadrado como uma carne de segunda convencional.
Shoulder feito para um churrasco
Fábio Tito/g1
“Carne de segunda”?
Tradicionalmente, explicam os chefs, o que classifica uma carne como “de primeira” ou “de segunda” é sua maciez e a dificuldade de mastigação.
Como o shoulder faz parte da paleta do boi, na região do ombro, ele teoricamente poderia entrar nessa classificação, mas isso não significa que ele seja menos gostoso ou de pior qualidade.
A paleta está na parte dianteira do animal, e normalmente os cortes dianteiros são mais rígidos. Mas o shoulder, a raquete, é um dos cortes mais macios do boi, comenta o chef Daniel Lee.
O shoulder é encontrado na paleta, que fica na parte dianteira do boi, e é conhecido como uma ‘carne de segunda’.
Arte/g1
Já Thiago Ribeiro diz que muitas pessoas se surpreendem com a maciez da carne quando provam o shoulder.
Quando eu digo que é parte da paleta, ninguém acredita, porque essa é uma carne de segunda. Aí o pessoal diz: ‘se você faz carnes tão boas assim imagine se você pegasse uma de primeira’. Mas as carnes de segunda também são saborosas, diz Ribeiro.
Para outros especialistas, a distinção entre carne de primeira ou de segunda já perdeu o sentido. Essa é a opinião, por exemplo, da chef Tatiana Bassi, dona do Templo da Carne, em São Paulo, que já foi eleito um dos dez melhores restaurantes de carne do mundo.
Para ela, o que faz diferença não é a localização do corte, e sim a procedência do boi. “Nada é carne de segunda se o animal não for de segunda”, resume.
A dica dos chefs para que o shoulder fique mais macio é retirar a membrana que divide o corte. Para fazer esse preparo, segundo Daniel Lee, basta utilizar uma faca bem amolada para empurrar a carne e separá-la da membrana (veja no vídeo acima). Assim, a peça se dividirá em dois bifes, que são comumente chamados de Flat Iron nas casas de carne.
Membrana que divide o shoulder, de cor branca, fica no meio da carne e pode ser retirada
Fábio Tito/g1
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Substituto da picanha?
A picanha, um ícone do churrasco brasileiro, é também uma das responsáveis por torná-lo salgado, e o shoulder é uma alternativa para que a conta fique reduzida.
O g1 pesquisou, em 11 de novembro, os preços dos cortes em cinco casas de carne e supermercados que estão localizados, ou que realizam entregas, na zona sul de São Paulo.
O quilo do shoulder, ou da raquete, foi encontrado a partir de R$ 36, e o valor chegou a até R$ 95 em um produto premium.
Para o quilo da picanha, essa variação ficou entre R$ 139,90 e R$ 219,90. O shoulder também se mostrou competitivo, e quase sempre mais barato, em relação a outra carne comum nos churrascos: a maminha, cujo quilo variou entre R$ 64,90 e R$ 95,90 nos cinco locais pesquisados.
Preparo do shoulder para churrasco
Fábio Tito/g1
No entanto, o consumidor que fizer uma comparação direta entre shoulder e picanha pode ter sua experiência frustrada, na avaliação de chefs e açougueiros ouvidos pelo g1.
Na questão do sabor, eu acredito que seja bem diferente. A picanha, com aquela capa de gordura, traz outra suculência e outra experiência no paladar. O shoulder, não. Por ser da parte dianteira, da paleta, o shoulder tem uma irrigação sanguínea maior. Um gosto mais de ferro, digamos assim”, afirma o chef Daniel Lee.
Dentro de açougues, a percepção é parecida. Leonardo Leite, diretor executivo da Sociedade da Carne, clube de assinatura de carnes, diz que é impossível comparar os cortes.
“Se a sua preocupação é substituir o sabor e algumas características da picanha, o shoulder provavelmente não vai te atender. Agora, se você quer um corte que substitua em relação à maciez e suculência, aí o shoulder engloba tudo. É uma carne boa, macia, saborosa e mais barata para o seu churrasco.”
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Atenção na hora de comprar
De acordo com o chef Daniel Lee, os melhores locais para comprar o shoulder são as casas de carne ou mesmo o supermercado, onde o corte já chega devidamente separado pelo frigorífico. Em um açougue mais tradicional, diz o chef, a tarefa será mais difícil.
O açougueiro precisaria desossar a paleta bovina para tirar a raquete, e esse processo é muito complexo, diz Daniel Lee.
Leonardo Leite também diz que,o nome raquete, em português, pode ser mais eficiente para o cliente na hora da compra do que o americanizado shoulder. Muita gente nem vai saber o que é shoulder, afirma.
Uma outra atenção é garantir a qualidade da procedência. Neste caso, a recomendação dos chefs é buscar carnes que sejam certificadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), o principal responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal.
O SIF, selo emitido pelo Ministério da Agricultura, indica que o produto passou por uma inspeção
Reprodução
Mas também é possível identificar um bom corte com os próprios olhos, como explica o chef Thiago Ribeiro.
“Quando você pegar uma peça de shoulder e ela for toda vermelhinha, provavelmente não vai ser uma peça tão macia. Isso independe da marca. Se você vir a gordura entremeada, bem no meio, já é sinal de que é uma carne mais macia.”
Veja as receitas com o shoulder que os chefs indicaram ao g1:
Shoulder no churrasco com molho de alho
Chef Tatiana Bassi
Ingredientes:
1 peça inteira de shoulder (sem a membrana)
Azeite extra virgem 250 ml
5 dentes de alho
2 pimentas dedo-de-moça, sem semente, cortadas em tira
1 ramo de alecrim ou tomilho
Sal grosso
Sal flocado
Modo de preparo:
Comece temperando o shoulder com sal grosso, retire o excesso e leve a peça inteira a 15 cm de distância da brasa bem potente (sem labareda).
Sele a peça dos 2 lados por aproximadamente 5 minutos. Depois, quando retirar a carne, espere 5 minutos para que o líquido se redistribua na peça e então corte em pedaços de tamanho médio, de 250g.
Leve novamente a 15 cm de distância da brasa para finalizar o ponto da sua preferência. Faça isso dos dois lados por aproximadamente 5 minutos.
Retire da churrasqueira e espere de 2 a 3 minutos antes de cortar para que o sumo se redistribua e a carne não perca a suculência. Corrija o sal com flor de sal se necessário (sal flocado).
Molho de alho: Posicione uma panela de ferro (350ml) na grelha da churrasqueira, no fundo (parte mais quente), e deixe sem tampa. Insira 250ml de azeite extra virgem, 5 dentes de alho, 2 pimentas dedo de moça sem semente e cortadas em tiras e 1 ramo de alecrim ou tomilho. Espere até levantar fervura e o alho ficar macio. Depois disso, sirva à vontade no shoulder.
Shoulder com vinagrete de abacaxi:
Chef Daniel Lee
Ingredientes:
400g de shoulder (sem a membrana)
Porção de arroz
1 abacaxi
2 cebolas roxas
½ maço de salsinha
Limão siciliano
Azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Pique o abacaxi, a cebola roxa e a salsinha em cubos pequenos. Misture tudo em um bowl com azeite e limão siciliano e depois tempere com sal e pimenta-do-reino.
Em seguida, divida o shoulder em bifes com 2 dedos de espessura. Em uma frigideira, adicione um fio de azeite e duas colheres de sopa de manteiga (sem sal). Coloque o shoulder e deixe por 4 minutos de cada lado até formar uma boa crosta. Ao final, adicione mais uma colher de manteiga, 1 dente de alho inteiro e tomilho e regue a carne por 1 minuto, deixando-a descansar por cerca de 5 minutos.
Depois, pode servir a carne com o vinagrete de abacaxi e arroz.
Shoulder acompanhado de vinagrete
Fábio Tito/g1
Flat Iron Brulè com palmito e vinagrete
Chef Thiago Ribeiro
Ingredientes do Flat Iron:
1 kg de shoulder ou Flat Iron (shoulder sem a membrana)
100ml de shoyu de coco
2 colheres de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de café de pimenta-do-reino
50g de mostarda dijon
30g de açúcar de coco
Ingredientes do palmito:
1 palmito pupunha in natura
3 colheres de sopa de manteiga (intolerantes à lactose podem usar manteiga de coco)
Salsinha picada a gosto
6 ramos de tomilho
2 dentes de alho picados
Sal e pimenta a gosto
4 ramos de alecrim
Ingredientes do vinagrete:
1 cebola roxa grande
2 tomates firmes não muito maduros
Salsinha com o talo
50ml de vinagre
100 ml de azeite extra virgem
1 colher de chá de mel (opcional para reduzir a acidez)
Sal a gosto
2 pedras de gelo
Modo de preparo:
Coloque o shoyu de coco em uma tigela. Misture o sal e a pimenta-do-reino. Tempere o shoulder com esta mistura, massageando a carne e deixando-a descansar por 1 a 2 horas para absorver bem os temperos. Depois, escorra os líquidos e acrescente o azeite na carne já temperada e massageie novamente.
Neste ponto, você pode escolher o método de preparo de sua preferência; este corte é de cocção rápida, então pode ser feito na brasa, na chapa ou frigideira. O importante é que a carne fique ao ponto.
Depois , deixe-a descansar por 5 minutos antes de finalizar para os líquidos da carne se rearranjarem. Passe uma camada de mostarda dijon na carne e salpique o açúcar de coco por cima.
Coloque a carne no forno, em temperatura máxima, e deixe-a posicionada na parte alta. Se seu forno tiver a função gratinar, use-a; senão, dois minutos são o suficiente para derreter o açúcar e finalizar o preparo. Uma alternativa é aquecer uma faca e passá-la por cima do açúcar para ter o mesmo efeito de derretimento.
Por fim, fatie a carne e sirva em seguida.
Palmito: Embrulhe o palmito pupunha com papel manteiga e depois coloque uma camada de papel alumínio. Leve ao forno preaquecido a 250ºC por cerca de 50 minutos. Enquanto isso, misture a manteiga com salsinha, tomilho, alho, sal e pimenta-do-reino e reserve. Retire o palmito do forno, desembrulhe e espete com um garfo para verificar se está macio. Fatie o palmito ao meio e espalhe a manteiga de ervas nas duas partes do palmito; depois, acomode os ramos de alecrim por cima. Retorne ao forno sem papel alumínio por mais 15 minutos ou até dourar.
Vinagrete: Pique a cebola e a salsinha com os talos. Corte os tomates ao meio, retire as sementes e pique bem. Coloque todos os ingredientes em uma tigela e acrescente mel, vinagre, azeite e sal. Depois, misture bem. Por último, coloque duas pedras de gelo, misture e sirva.
Em que parte do boi fica a picanha e a paleta? Dê o play no game abaixo
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